Kako se čuva kafa kod kuće, zrno, mlevena i kapsule

Kupi se kesa dobre kafe, prvih nekoliko šoljica bude odlično, a onda ukus polako krene nizbrdo. Posle tri nedelje ista kafa iz iste kese daje ravnu, drvenastu šoljicu bez mirisa koji je na početku ispunio celu kuhinju. Krivi se prodavac, pa serija, pa aparat. Kafa se u međuvremenu jednostavno starila, i to brže nego što je morala.

Šta se dešava sa zrnom posle prženja

Prženje pokreće hemijske reakcije koje u zrnu stvaraju nekoliko stotina različitih aromatičnih jedinjenja. Ta jedinjenja su nestabilna po prirodi i počinju da nestaju čim zrno dođe u dodir sa vazduhom.

Glavni neprijatelj je kiseonik. On oksidiše masti u zrnu, a upravo se u tim mastima nalazi većina onoga što se oseti kao aroma. Rezultat oksidacije je onaj užegao, kartonski prizvuk koji ne prija. Drugi neprijatelj je vlaga. Kafa je izrazito higroskopna, upija vlagu iz vazduha kao sunđer, a sa vlagom upija i mirise iz okoline. Zato kafa ostavljena pored začina posle nedelju dana miriše na začine. Treći je toplota, četvrti svetlost. Oba ubrzavaju sve gore navedeno.

Fun fact koji objašnjava zašto kese imaju onu malu okruglu dugmad, sveže prženo zrno danima ispušta ugljen dioksid. Bez jednosmernog ventila kesa bi se naduvala i pukla, a kada bi se kafa pre pakovanja ostavila da izduva na otvorenom, izgubila bi deo arome i dala neujednačenu cremu. Ventil pušta gas napolje, a ne pušta vazduh unutra, i to je jedan od najvažnijih izuma u pakovanju kafe.

Gde kafa ne sme da stoji

Frižider je najčešća greška. Unutra vlada vlaga, a svako vađenje kese znači kondenzaciju na hladnom zrnu. Uz to frižider je pun mirisa koje kafa rado prima. Sir i kafa u istoj fioci znače kafu sa ukusom sira, ma koliko to zvučalo kao preterivanje.

Zamrzivač ima smisla samo u jednom scenariju, kada se veća količina deli na manje porcije, vakumira i vadi jednom, bez vraćanja. Za svakodnevnu upotrebu nije rešenje. Ostalo je lista mesta na koja se kafa najčešće stavi po navici, a ne bi trebalo. Polica iznad šporeta, jer je tu najtoplije u celoj kuhinji. Prozorska daska, zbog svetlosti. Providna tegla na radnom pultu, koja lepo izgleda i najbrže uništava kafu. Kesa presavijena i pričvršćena štipaljkom, koja pušta vazduh unutra pri svakom otvaranju.

Gde treba

Suvo, mračno, na sobnoj temperaturi, u ambalaži koja se dobro zatvara. Ostava ili obična kuhinjska visoka polica dalje od šporeta rade posao. Ako se kafa presipa, bira se neprozirna posuda sa zaptivkom, po mogućstvu sa ventilom. Kesa sa ventilom i zip zatvaračem sama je po sebi dobra ambalaža, pa presipanje često nije ni potrebno. Iz nje se pre zatvaranja istisne vazduh, i to je sve.

Koliko traje šta

Zrno je najizdržljivije, jer je površina izložena vazduhu najmanja. Neotvorena kesa čuva karakter mesecima, a otvorena daje najbolje rezultate u roku od tri do četiri nedelje. Zato ima smisla kupovati espresso kafu u zrnu u količini koja se stvarno popije za mesec dana, umesto najveće kese zbog cene po kilogramu.

Mlevena kafa je druga priča. Mlevenjem se površina zrna uvećava desetinama puta, pa oksidacija ide neuporedivo brže. Otvorena kesa mlevene espresso kafe najbolja je prvih deset do četrnaest dana, posle čega miris osetno slabi. Praktičan zaključak je da se kod mlevene bira manje pakovanje.

Kapsule su tehnički najbolje rešenje za dugo čuvanje, jer je svaka porcija hermetički zatvorena i najčešće ispunjena inertnim gasom umesto vazduha. Zato kapsule mirno stoje do datuma na pakovanju, uz jedan uslov, da se ne drže na toplom i da se ne prignječe. Deformisana kapsula propušta vazduh i ponaša se kao otvorena kesa. Cialde, one pojedinačno pakovane u filter papir, ponašaju se slično kapsulama dok je omot čitav.

Datum koji zapravo nešto znači

Na pakovanju stoje dva podatka i ne znače istu stvar. Rok upotrebe govori do kada je proizvod ispravan, obično dvanaest do dvadeset četiri meseca. Datum prženja govori kada je kafa postala ono što jeste, i za ukus je daleko važniji.Zrno je u najboljoj formi otprilike od druge nedelje pa do trećeg meseca posle prženja. Sasvim sveže zrno, mlađe od nedelju dana, još ispušta gas i ume da da nestabilnu ekstrakciju u espresso aparatu, što mnoge iznenadi.

Sitnice koje čuvaju ukus

Meljite neposredno pre pripreme ako imate mlin, jer razlika između sveže mlevene i one koja stoji nedelju dana veća je od razlike među nekim brendovima. Ne vraćajte staru kafu preko nove u istu posudu. Kupujte prema stvarnoj potrošnji, a ne prema akciji. Kapsule držite u stalku na kuhinjskom pultu, ali dalje od ringle i prozora. Sve to zajedno traje minut dnevno, a razlika se oseti u svakoj šoljici tokom celog meseca.